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グルテンとは? English

●小麦粉と全粒粉

 小麦粉は小麦のふすま(表皮)や胚芽を除いて粉にしたもので、でんぷんとタンパク質、灰分などの成分で構成されています。小麦粉は含まれるタンパク質の質と量によって、強力粉、中力粉、薄力粉の3つに分類されます。強力粉はパンなど、中力粉はうどんなど、薄力粉はお菓子、天ぷらなどの料理に適しています。


 全粒粉は、小麦をまるごと粉にしたもので、通常の小麦粉よりも粉の色はやや黒く、手触りはざらつき感があり、比較的粒子が粗いものも含まれます。小麦を構成する成分をすべて含んでいるため、小麦粉よりもビタミン類、ミネラル、タンパク質、食物繊維などの豊富な栄養が多く含まれています。一般的にはパンを作るのに用いられています。


●小麦のタンパク質

 小麦成分の大部分はでんぷんですが、タンパク質も含まれています。小麦タンパクの中でも”グルテン”というタンパク質は、小麦独自のもので、小麦粉に水を加えて捏ねるとそのグルテンが形成され、粘り、弾力性のある生地が作られます。このグルテンがパンやお菓子を作るうえで重要になってくるのです。
 小麦粉と水を捏ねてできた生地を水で洗い流すと生地を構成するでんぷんが流れ出て、ゴムのような弾力のあるグルテンだけを取り出すことができます。グルテンを取り出すことは小麦粉の性質を見るために有効な手段となっています。グルテンのみを取り出すことで、麩が作られます。

小麦粉と水を捏ねて作られた生地を水で洗うとグルテンが取れることがわかります。↓(1:40~)
●Science: What is Gluten? Here's How to See and Feel Gluten

●小麦のでんぷん

 小麦成分の大部分であるでんぷんは70%以上も小麦に含まれています。でんぷんそのものは、ぶどう糖が一直線に繋がったアミロースと分岐して繋がったアミロペクチンからできる炭水化物です。
でんぷんは水を加えて加熱すると糊化するという特徴を持ちます。この特徴はパン作りやケーキ作りに重要な役割を果たしています。

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